Huong Vi Truyen Thong

       Nói đến nước mắm ngon, người ta thường liên tưởng đến những loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) v.v… Vâng, nước mắm Phan thiết thuộc loại “lão làng” và xưa nay đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong cả nước. Mặc dù ngày nay không còn giữ địa vị độc tôn nữa, nhưng chắc chắn rằng, nước mắm Phan Thiết vẫn được người tiêu dùng gần xa tin cậy và ưa chuộng.

   Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu. Cá cơm có nhiều loại như sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch. Cá cơm là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy vậy, nhiều người làm nước mắm lâu năm ở đây cho rằng, chất lượng của nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào con nấy đều béo mập mới cho nước mắm ngon nhất và đạt độ đạm cao nhất.

   Cá cơm than đánh bắt về phải qua khâu chọn lựa thật kỹ, loại bỏ những con nào to quá hay nhỏ quá hoặc không được tươi. Khi muối, không cần rửa lại vì trước lúc đưa lên bờ, cá đã được rửă bằng nước biển rồi. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ, cao từ 2-2,5 m, có đường kính từ 1,5 - 2 m, sức chứa từ 3-10 tấn để muối cá. Sở dĩ, người ta dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ siết chặt vào nhau, không còn khe hở.

Đến khâu muối cá, người ta muối theo tỷ lệ 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối và trộn lại cho thật đều tay nhưng không để làm nát cá. Sau đó cho cá vào thùng. Có người lại sắp một lớp cá, một lớp muối hạt. Khi nào cá đầy thùng thì họ phủ lên trên một lớp cá kè đã kết lại như tấm chiếu, rồi dùng nhiều thanh củi cài chặt. Chưa hết, họ còn đặt thêm lên trên mấy hòn đá núi to tướng, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới.

Làm nước mắm ngon cũng là một nghệ thuật. Theo thời gian, chất nước cá ứ ra được đưa ra ngoài theo một lỗ được đục ở đáy thùng xuống thùng hứng. Nước mắm không lấy một lần mà phải lọc đi lọc lại nhiều lần. Từ thùng hứng chuyển lại thùng mắm cái để nước mắm thấm qua lớp cá rồi đi ra thùng hứng như cũ. Việc làm xoay vần như thế và mỗi ngày làm một lần. Chừng năm hôm sau là nước “chín”, tức đã thành nước mắm. Nước mắm có thể phân làm mấy hạng sau đây: Nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Đây là tinh hoa của nước mắm. Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ. Người ta đánh giá bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử. Nước mắm Phan Thiết ngày nay trở thành món ăn thông dụng của mọi nhà./.
Theo thời báo Công Nghiệp Việt Nam