U-rê không chỉ có trong nước mắm Cần sớm có quy định về hàm lượng u-rê được phép có trong nước mắm. Mới đây, các nhà chuyên môn, đại diện các cơ quan quản lý, kiểm nghiệm và cả nhà sản xuất đã có buổi hội thảo bàn về nguy cơ u-rê trong nước mắm và giải pháp tại TP.HCM. Vì sao có u-rê trong các sản phẩm? Trình bày tại hội thảo, thạc sĩ - bác sĩ Đỗ Như Hiền, bộ môn Sinh học của Trung tâm Đào tạo - Bồi dưỡng cán bộ y tế (TP.HCM) cho biết: "U-rê không chỉ có trong nước mắm, mà còn hiện diện trong các loại thực phẩm, mỹ phẩm, thuốc trị bệnh như: thịt, ngũ cốc, chewinggum, kem dưỡng da, thuốc lợi tiểu... Tuy nhiên, sự có mặt của u-rê trong những loại sản phẩm trên thường ở liều lượng thấp, không gây độc hại cho cơ thể". Về sự có mặt của u-rê trong nước mắm, theo một giảng viên của khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm, TP.HCM thì có thể do hình thành nội sinh trong chu trình làm nước mắm. Nhưng hàm lượng u-rê hình thành do nội sinh là rất thấp - điều này cũng đã được các tạp chí nước ngoài thông tin. Bên cạnh nguyên nhân nội sinh, còn có hai nguyên nhân ngoại sinh khác là do ướp, bảo quản cá nguyên liệu ngay trên biển, hoặc tại cơ sở sản xuất nước mắm; và do bổ sung vào. Quy trình làm nước mắm: Đầu tiên cá được trộn với muối, rồi thủy phân trong vòng 12-18 tháng mới cho ra nước mắm đầu tiên (còn gọi là nước mắm nhĩ). Bã cá (xác cá) sau khi đã làm ra nước mắm thứ nhất sẽ được cho thêm nước muối vào thủy phân tiếp một thời gian để cho ra loại nước mắm thứ hai. Tiếp tục như thế để cho ra nước mắm thứ ba. Cuối cùng, người ta nấu bã cá để có nước mắm sau chót.­ Đại diện cho phía các nhà sản xuất nước mắm, ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng: "U-rê nội sinh hình thành nhiều hay ít có liên quan đến loại nguyên liệu, quy trình chế biến và lưu trữ. Còn u-rê ngoại sinh là do bỏ vào (do ngư dân ướp cá - nhưng ngay từ đầu muối cá tươi trên biển thì gần như không có u-rê, còn nếu cá được ướp nước đá, thì việc cho u-rê vào là khá phổ biến); nguồn u-rê ngoại sinh thứ hai là do gian lận thương mại, người ta cho u-rê vào để gia tăng độ đạm của nước mắm, nâng cao độ đạm để tăng giá bán. Tuy nhiên, nếu cho u-rê vào nhiều sẽ dễ bị nhận biết, vì khi ăn sẽ rất khó chịu". Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai - Viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng (TP.HCM) nói: “Người ta dùng u-rê để ướp cá là việc có thật, điều này đã được phát giác, còn người chế biến nước mắm có bỏ u-rê vào hay không, việc đó chỉ mới là dư luận chứ chưa có bằng chứng khách quan. U-rê có trong mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm là loại u-rê nguyên chất được phép sử dụng. Còn nếu dùng u-rê trong phân bón mà cho vào thực phẩm là vi phạm pháp luật, gây hại cho sức khỏe”. Vẫn chưa có định mức về hàm lượng u-rê Sau vụ nước tương có chứa chất gây nguy cơ ung thư là 3-MCPD vượt mức quy định gây lo lắng cho người tiêu dùng, Bộ Y tế mới đưa ra quy định về hàm lượng 3-MCPD được phép có trong thực phẩm là 1 mg/kg vào năm 2005. Ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng, nước mắm là sản phẩm đã có từ lâu đời, là loại nước chấm hiện diện trong mỗi bữa ăn hằng ngày nhưng rất tiếc cho đến nay chúng ta vẫn chưa có tiêu chí, thông số quy định cho loại sản phẩm này, trong đó có quy định về nồng độ u-rê. Trước đó, tại buổi làm việc với Trung tâm Tiêu chuẩn chất lượng VN và 40 doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM, CLB Nước chấm TP.HCM đã có kiến nghị cần quy định khống chế hàm lượng u-rê cho phép có trong nước mắm là từ 0,05g/lít trở xuống. Tuy nhiên, các nhà chuyên môn phải xem xét lại, bởi mức u-rê mà CLB Nước chấm TP.HCM kiến nghị như trên là cao gấp 10 lần so với quy định tại Mỹ (vốn chỉ từ 5 mg/kg thực phẩm trở xuống). Tóm lại, đến nay trong nước vẫn chưa có quy định về hàm lượng u-rê được phép có trong nước mắm. Cơ quan quản lý và nhà chuyên môn khi đưa ra mức quy định về u-rê trong nước mắm cần phải dựa trên tiêu chí nào để vừa hợp lý với chủng loại sản phẩm đa dạng, vừa đảm bảo  được vệ sinh an toàn thực phẩm không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. khánh Vy - Báo Thanh niên